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2021年12月23日木曜日

ウンブリアのパスタだけど、トスカーナのピチの仲間、ウンブリチェッリ。

今日の記憶に残るウンブリア料理はパスタです。

ウンブリアならではの名物パスタというと、“ウンブリチェッリumbricelli”というのがあります。

地方料理のパスタの本、『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

には、

名前からしても、どう考えてもウンブリアのパスタですが、実は歴史的にはウンブリアとの結びつきは全然ない、と言われている乾麺のスパゲットーニです、とあります。

パスタメーカーがウンブリアっぽいとこの名をつけたらしいのですが、

どうやら歴史的にはピチpiciの仲間のようです。

ウンブリアのレストランではピチよりウンブリチェッリのほうが人気があったようで、今ではトリュフのシーズンにはノルチャの黒トリュフのウンブリチェッリがウンプリア料理としてすっかり有名になりました。

ウンブリチェッリumbricelli

材料/4人分

0番の小麦粉・・400g

水・・適量、塩

・小麦粉をフォンタナに盛り、水と塩を加えて10分こねてなめらかな締まった生地にする。

・布巾で覆って１時間休ませる。

・少量取って手で転がしながら伸ばし、太いスパゲッティ状にする。

黒トリュフを練り込んだ乾麺のパスタを使った料理。

ウンブリアの黒トリュフのパスタpasta al tartufo nero umbro

材料

黒トリュフ

上質のEVオリーブオイル

にんにく

セモリナ粉のパスタ(ピチ、チリオーレ、ストロッツァプレーティなどに似たパスタ)

・トリュフを細かい目ですりおろす。

・パスタをゆでる。

・フライパンにたっぷりのオリーブオイルとにんにく２かけを熱し、オイルをトリュフにかける。

・ゆで上がったパスタを加えてあえる。

白トリュフ料理のタヤリンやフェットッチーネもトリュフによく合うけど、ピエモンテやアルバ色やが濃すぎるのが欠点。

トリュフのスパゲッティの動画があったけど、ゴージャス感は半減。

定期購読いただいている(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)2020年4月号、本日発送します。郵便物の配達日数がこれまでより若干かかるようになっています。ご了承ください。お問い合わせはいつでもどうぞ。

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2021年12月22日水曜日

ウンブリアのネロ・プレジャートとオリーブオイル。

ペルージャの記憶に残る料理、その３はトリュフのパスタです。

初めて食べたトリュフのパスタは、トリュフ風味のオイルを垂らしただけのシンプルなものでしたが、その時以来、その香りは忘れられないものになりました。

帰国後にさっそくトリュフオイルを買い込み、パスタを再現してしばらくトリュフにハマっていました。

ペルージャでトリュフといえば、黒。ウンブリアは黒トリュフの王国です。

中心地はノルチャNorciaやヴァルネリーナValnerina。

黒トリュフの旬は1〜2月。11月頃から上質のものが出回りだすそうです。

イタリアの黒トリュフは、フランスでペリゴールと呼ばれるタルトゥーフォ・ネロ・プレジャート、タルトゥーフォ・ネロ・エスティーボ、別名スコルゾーネなどがあります。

ネロ・プレジャート発見。

白トリュフは栽培できないので天然物しかありませんが、黒トリュフは栽培が可能。そのため値段も白より手頃。

ノルチャ風スパゲッティやフリッタータ、ステーキ、マスや子羊料理といった伝統料理だけでなく、トリュフのペーストと上質のウンブリア産オイルのクロスティーニはレストランの人気の１品。

そうそう、ウンブリアは上質オリーブオイルの産地でした。

ウンブリアのオリーブの収穫

トリュフとオリーブオイルの共演、トリュフのクロスティーニ

トリュフ入りフリッタータ

クロスティーニにもフリッタータにも欠かせないのが市販のトリュフペースト。

瓶詰めのトリュフで作るトリュフのソースsalsa al tartufo nero。

材料

黒トリュフ・・25g

上質のEVオリーブオイル・・大さじ2.5、塩

・トリュフをシートに取って水気を切り、乾かす。

・トリュフをすりおろす。目の間にはさまったものも全部集める。

・トリュフにオリーブオイルと塩を加えて混ぜる。

・密閉ビンに入れて表面をオイルで薄く覆って保存する。

次回は黒トリュフのパスタのリチェッタです。

(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)2020年4月号は近日中に発売予定です。

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2021年12月21日火曜日

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今日のお題はペルージャの美味しいもの、その２。

ポルケッタです。

ポルケッタporchettaはイタリア中部の代表的名物料理で、ウンブリア、ラツィオ、マルケ、アブルッツォあたりが本家に立候補しています。

イタリアでは、古代ローマ時代にはすでに豚の飼育が広まっていました。なので、エミリア・ロマーニャやベネトにもポルケッタは広まっていました。

やがて、イタリアを代表するストリートフードとみなされるまでになります。

ポルケッタは小型の若い豚や野生の豚の内蔵を取って調味し、丸ごとを縛って薪で串焼きにする、またはオーブンでじっくり焼くローストです。

外側はこんがりとカリカリで肉は柔らかくてジューシーで風味豊か。

このローストをスライスしてセコンド・ピアットとしてサーブしたりパニーノの具にします。

焼き立てが美味ししいので、焼いたその日に地元の赤ワインを添えていただきます。

ペルージャなど中部イタリアの各地では、8月の末などに伝統のポルケッタ祭りが開催されます。

コッレダーラcolledara(アブルッツォ)のポルケッタ祭り

初めて食べるとその美味しさに衝撃を受けて一生記憶に残るので、なるべく美味しいのを食べてほしいなあ、と思います。美味しさのポイントはやっぱり豚肉。

ローマのカステッリ・ロマーニ地方のアリッチャAricciaもポルケッタの伝統で知られる街。

ポルケッタは古代ローマのジュピター神殿の生贄の豚の伝統から生まれた料理と語り継がれています。生贄の信仰が伝えられていたカーボ山のジュピター神殿の遺跡。

あるいはアリッチャが貴族の避暑地だったことから、貴族の狩りの獲物を美味しく食べる料理を領民が考え出して子孫たちに代々伝えたという説もある。

アリッチャのポルケッタは柔らかくて風味が豊かな雌豚(ポルケッタは女性名詞)から造られる。

香ばしく焼けた表面、柔らかい肉のローズマリー、こしょう、にんにくの香りが特徴。

アリッチャのポルケッタ祭り↓

アリッチャのポルケッタ

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

にアリッチャのポルケッタPorchetta di Aricciaのリチェッタがあったので訳してみます。

材料/8〜10人分

下処理した乳飲みの子豚・・１頭(約３kg)

白か赤ワイン・・500ml

フィノッキエット・セルバティコ・・80g

ローズマリー・・３枝

皮むきにんにく・・５かけ

ナツメグ・・１個

粗挽きこしょう・・10〜15g

塩・・10g

・にんにく、フィノッキエット、ローズマリーの葉をみじん切りにして塩、たっぷりのこしょう、ナツメグを加える。

・中と骨を取った豚肉を洗って水気を拭き取る。

・作業台に広げて内側にハーブを均一にまぶす。

・棒か串をまっすぐに通し、余分な筋を切り落とす。皮に脂の出口用の小さな包丁目をつける。糸で縛る。

・大鍋の縁に棒を渡してのせ、180℃のオーブンで裏返しながら最低3時間焼く。最初はワインをかけ、次第に焼き汁を塗りながら焼く。

・皮がこんがり琥珀色に焼けたらオーブンから出してテーブルに丸ごと運ぶ。

・スライスして焼き汁をかけてサーブする。

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2021年12月20日月曜日

ペルージャの名物バーチは手作りするとめちゃかわいい。

今日は(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)2020年2月号から、

ウンブリアの州都ペルージャのグルメガイドです。

ペルージャの名物はオイル、ワイン、チョコレート、生パスタ、トリュフなど。

トリュフが採れて上質のオリーブオイルができ、地元のカンティーナからは上質のワインが造り出され、チョコレートのイベント、ユーロチョコレートの開催地という、なかなかなグルメな街です。街の中心部はマッジョーレの噴水がある11月4日広場、メインストリートは広場へと続くバンヌッチ通り。

バンヌッチ通りCorso Vannucci

この通りには、ペルージャで一番有名で重要なもの、チョコレートメーカー、ペルジーナのフラッグショップ、カーサ・ディ・チョッコラートがあります。

ヨーロッパ最大のチョコレートのイベント、ユーロチョコレート

さらに。ペルージャ市民の憩いのカフェ、老舗のパスティッチェリーア・サンドリも。

ペルジーナはネスレの傘下で、ペルジーナの製品は、空港でお土産に買うバーチしか知らないのですが、キットカットも作っているそうです。

バーチは1922年生まれで、今でも当時と同じリチェッタで、上質のカカオとジャンドゥイヤで造られています。

ドルチェ&ガッバーナと提携したリミテッド・エディション。

超かわいい手作りバーチ。

バーチ・ペルジーナbaci Pergina

材料/８個分

バター・・10g

ミルクチョコレート・・50g

ヘーゼルナッツクリーム・・50g

刻みヘーゼルナッツ・・50g

ホールヘーゼルナッツ・・８粒

ビターチョコレート・・100g

・バター10g、ミルクチョコレート50gを湯煎にかけて溶かす。

・ヘーゼルナッツクリームと刻みヘーゼルナッツを加える。

・冷凍庫で15分冷やす。

・少量ずつ丸めてオーブンシートに並べる。

・てっぺんに丸ごとのヘーゼルナッツを載せて軽く埋め込む。

・冷凍庫で30分冷やす。

・ビターチョコレートを湯煎にかけて溶かす。

・ヘーゼルナッツをのせたバーチをチョコレートでコーティングする。

・オーブンシートに並べて冷蔵庫で乾かす。

手作りのバーチは思ってたよりかなり簡単。しかも名前がバーチって・・・。

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2021年12月19日日曜日

エミリア・ロマーニャ地方のシンボル、金色のワイン、アルバーナは白のドレスを着た赤とも言われる。

今日は(CIR)３月号からワインのお題です。

ワインはアルバーナalbana。

アルバーナ・ディ・ロマーニャと言ったほうがピンとくるかも。

エミリア・ロマーニャ地方の上質白ワインです。

エミリア・ロマーニャの象徴的ワインです。アルバーナという名前はラテン語で白という意味だそうですが、このワインの色は、白というより金色と形容されます。

そもそも、紀元400年頃にこのワインを飲んだ皇帝の娘が、このワインにはテラコッタの盃(当時はテラコッタのカップでワインを飲むのが一般的だった)より金の盃が相応しい、と言ったという逸話が長年語り継がれています。

それにぶどう自体も琥珀黄金色をしています。

アルバーナは糖度の高い(アルコール度の高いワインになる)ぶどうで、収穫の時期によって辛口ワイン、甘口ワイン、さらにはパッシートになる(貴腐のカビは収穫の最終段階のまだぶどうが樹についている間に、日中は暑くて湿度が高く、夜に気温が突然大幅に下がるなどの特殊な条件が整うと生える)。皮にはタンニンが多く含まれているので組織のあるワインになり、白のドレスをまとった赤ワインとも形容される。

白ワインはぶどうをソフトに圧搾して皮とモストを分離して醸造する。この方法だと少量の果肉からも汁が取れ、皮からタンニンがモストに移るのを防ぐことができる。

ソフトな圧搾の白ワインからは海の幸に合うドライでボディーのある白ワインができるので、マイルドな野菜の前菜にも合う。

パッシート用のアルバーナ

エミリア・ロマーニャの街、リミニが誇る名物は、ピアディーナとフェリーニ監督、ワインはサンジョベーゼとアルバーナ↓

帽子の花がトレードマークのリミニのピアディーナの人気店、デッラ・レッラ。

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